Sữa và sản phẩm từ sữa của cơ sở nhỏ phải có nhãn với tên gọi đúng loại sản phẩm (sữa tươi thanh trùng, sữa chua, đồ uống từ hạt…), thành phần, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng tính theo ngày, nhiệt độ bảo quản và tên, địa chỉ nơi chịu trách nhiệm. Với nhóm hàng này, ba chỗ dễ sai nhất là tên gọi "sữa tươi", điều kiện bảo quản lạnh, và việc gọi đồ uống từ hạt như thể là sữa động vật.
Trang trại bò sữa nhỏ ở Sơn La, Lâm Đồng, bếp làm sữa chua bán trong khu dân cư, quán nấu sữa hạt giao mỗi sáng — đều là những cơ sở đang bán hàng đóng chai, đóng hũ hằng ngày. Bài này dành cho họ. Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ có khung quy định riêng rất chặt về nhãn và quảng cáo; bài không hướng dẫn nhóm đó.
Tên gọi: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa hoàn nguyên
Chữ "sữa tươi" có sức nặng rất lớn với người mua và từng là tâm điểm tranh cãi trên thị trường. Theo cách hiểu được dùng trong các tiêu chuẩn và quy chuẩn về sữa dạng lỏng, sữa tươi là sữa lấy từ động vật, chưa bổ sung hay tách bớt thành phần ngoài những xử lý cho phép. Sữa pha lại từ sữa bột với nước là sữa hoàn nguyên, không nên gọi là sữa tươi dù được đóng chai lạnh và có vị gần giống.
Cách xử lý nhiệt cũng nên có trong tên hoặc ngay cạnh tên: sữa thanh trùng (xử lý ở nhiệt độ vừa phải, phải giữ lạnh, hạn ngắn) khác sữa tiệt trùng (xử lý nhiệt cao, đóng gói vô trùng, để được ở nhiệt độ phòng khi chưa mở). Người mua cần thông tin đó để biết cất sữa ở đâu; thiếu nó, chai sữa thanh trùng có thể bị để trên kệ phòng như hộp tiệt trùng.
Sữa có đường, sữa có hương dâu, sô-cô-la: tên hàng phải cho thấy có thêm đường hoặc hương. Khi phần sữa trong sản phẩm đã thấp đến mức nó là đồ uống có sữa chứ không còn là sữa, tên gọi phải đổi theo. Ranh giới cụ thể nằm trong tiêu chuẩn sản phẩm; nếu bạn không chắc sản phẩm của mình rơi vào nhóm nào, hãy hỏi cơ quan tiếp nhận hồ sơ công bố trước khi đặt tên.
Nguồn sữa là thông tin người mua để ý: sữa bò, sữa dê, trang trại ở đâu. Ghi được nếu đúng; nếu bạn mua sữa của nhiều hộ chăn nuôi rồi gom lại, đừng ghi như thể toàn bộ là của một trang trại.
Sữa hạt: đồ uống từ hạt, không phải sữa động vật
Tên gọi thông dụng và tên mô tả. "Sữa hạt" là cách gọi đã quen với người tiêu dùng Việt Nam. Dù vậy, nhãn nên có tên mô tả rõ bản chất, ví dụ "đồ uống từ hạt óc chó", để người mua không nghĩ sản phẩm có sữa động vật hay có thành phần dinh dưỡng tương đương sữa. Ở một số thị trường, chữ "sữa" bị hạn chế dùng cho sản phẩm thực vật; ở Việt Nam bạn nên theo dõi văn bản hiện hành.
Thành phần thường dài hơn bạn nghĩ. Một chai sữa hạt nhà làm gồm nước, hạt, có thể có chà là hoặc đường, muối, đôi khi có thêm dầu hoặc chất ổn định để không tách lớp. Mỗi thứ cho vào nồi đều phải nằm trong thành phần, theo thứ tự khối lượng. Nước thường là thành phần nhiều nhất và đứng đầu.
Tỉ lệ hạt khi tên nhấn mạnh. Chai ghi "sữa hạnh nhân" thì người mua muốn biết hạnh nhân chiếm bao nhiêu. Nhiều sản phẩm trên thị trường có tỉ lệ hạt rất thấp; ghi tỉ lệ thật là cách cạnh tranh trung thực nhất.
Chất gây dị ứng. Các loại hạt cây, đậu nành, đậu phộng, yến mạch đều có thể gây dị ứng. Dòng "có chứa" trên chai sữa hạt là cần thiết, nhất là khi người mua chọn sữa hạt chính vì họ không uống được sữa bò.
Không thay sữa cho trẻ nhỏ. Không nên ghi hay ngụ ý sữa hạt thay được sữa mẹ, sữa công thức cho trẻ. Đây là vùng có quy định riêng và rủi ro sức khoẻ thật; cơ sở nhỏ nên tránh hẳn.
Bảo quản và hạn dùng theo từng kiểu sản phẩm
Hạn sử dụng do cơ sở tự xác định và phải dựa trên thử nghiệm với chính sản phẩm. Bảng dưới chỉ mô tả đặc điểm chung để bạn thấy vì sao không thể dùng một hạn cho tất cả; không nêu số ngày cụ thể.
| Kiểu sản phẩm | Điều kiện bảo quản cần ghi | Đặc điểm hạn dùng |
|---|---|---|
| Sữa thanh trùng đóng chai | Ngăn mát, nhiệt độ thấp ghi cụ thể; dùng ngay sau khi mở | Tính theo ngày, ngắn |
| Sữa tiệt trùng | Nơi khô mát khi chưa mở; ngăn mát sau khi mở | Dài hơn nhiều khi chưa mở |
| Sữa chua ăn | Ngăn mát; không để ngăn đá nếu muốn giữ men sống | Ngắn, men tiếp tục hoạt động làm chua dần |
| Sữa chua uống, sữa chua lên men | Ngăn mát; lắc đều trước khi dùng | Ngắn, dễ phồng nắp khi đứt lạnh |
| Đồ uống từ hạt nấu tại bếp | Ngăn mát; dùng trong thời gian ngắn sau khi mở | Rất ngắn nếu không xử lý nhiệt và đóng kín |
Với sản phẩm bảo quản lạnh, hạn sử dụng chỉ có giá trị khi nhiệt độ được giữ đúng suốt từ bếp đến tay người uống. Nhãn nên ghi mức nhiệt cụ thể chứ không chỉ "bảo quản lạnh", và người giao hàng nên dùng thùng giữ lạnh.
Chai phồng, hũ sữa chua bung nắp là dấu hiệu sản phẩm đã lên men quá mức hoặc nhiễm vi sinh. Một dòng nhắc "không dùng khi chai phồng, có mùi lạ" giúp người mua tự bảo vệ mình.
Sữa chua nhà làm bán theo hũ: chi tiết nhãn hay bị bỏ qua
Sữa chua hũ thuỷ tinh hay hũ nhựa nhỏ của bếp nhà thường có nắp chỉ to bằng đồng xu. Không đủ chỗ thì nhãn đặt ở thân hũ, hoặc hũ được bán theo lốc trong túi có nhãn đầy đủ. Mỗi hũ bán lẻ riêng vẫn nên có ít nhất tên sản phẩm, hạn dùng và điều kiện bảo quản, vì người mua có thể tách lốc ra và để từng hũ ở nơi khác nhau.
Thành phần của sữa chua tưởng đơn giản nhưng cũng hay thiếu: sữa đặc có đường là một thành phần có thành phần riêng (sữa, đường, đôi khi có dầu thực vật hoặc chất béo khác); men cái là vi khuẩn lên men; sữa chua dẻo có thêm gelatin hoặc chất làm dày. Gelatin có nguồn gốc động vật; nhiều người ăn chay cần biết điều đó.
Thông tin về vi khuẩn có lợi là lời quảng cáo hay gặp. "Chứa men sống" có thể ghi khi đúng; nhưng "tốt cho tiêu hoá", "tăng đề kháng" là lời khẳng định về sức khoẻ, không nên in trên sữa chua thông thường nếu không đủ căn cứ và điều kiện theo quy định.
Hũ sữa chua đông đá bán như kem là sản phẩm khác: bảo quản ở ngăn đá, hạn khác, và tên gọi nên phản ánh đó là sữa chua đông lạnh.
Nguồn sữa và câu chuyện trang trại: viết sao cho kiểm chứng được
Lợi thế lớn nhất của một trang trại nhỏ là câu chuyện: đàn bò bao nhiêu con, ăn cỏ gì, vắt sữa lúc mấy giờ, từ chuồng tới chai mất bao lâu. Người mua sữa trang trại sẵn lòng trả thêm cho những điều đó, và nhãn là nơi tự nhiên để kể. Quy định cho phép ghi thông tin tự nguyện, với điều kiện thông tin đúng, không trái nội dung bắt buộc và không làm người mua hiểu sai.
Mỗi câu trong câu chuyện cần một chỗ dựa. "Bò ăn cỏ tươi" cần thực tế khẩu phần của đàn; "vắt và đóng chai trong ngày" cần sổ ghi giờ vắt và giờ đóng; "không dùng kháng sinh" là lời khẳng định rất nặng, chỉ nên in khi bạn có quy trình kiểm soát và hồ sơ thú y chứng minh được. Một lần bị phát hiện câu chuyện không đúng có thể làm mất sạch niềm tin mà trang trại gây dựng nhiều năm.
Khi gom sữa từ nhiều hộ, câu chuyện phải nói đúng điều đó: "sữa từ các hộ chăn nuôi trong vùng" thay vì "sữa từ trang trại của chúng mình". Sữa dê, sữa trâu cũng cần ghi rõ loài vì người mua có thể dị ứng hoặc có lựa chọn riêng; đừng ghi chung chung là "sữa".
Hình ảnh trên nhãn cũng là một phần câu chuyện. Ảnh đồng cỏ rộng trên chai sữa của bò nuôi nhốt hoàn toàn là hình ảnh gây hiểu nhầm, dù không có chữ nào sai.
Chai thuỷ tinh thu hồi và hũ dùng lại: nhãn đi theo lần đóng, không theo vỏ
Nhiều cơ sở sữa nhỏ dùng chai thuỷ tinh có cọc, khách trả vỏ khi nhận chai mới. Cách làm này thân thiện môi trường nhưng đặt ra câu hỏi về nhãn: chai đã in chìm tên cơ sở thì phần nào cố định, phần nào phải mới mỗi lần? Nguyên tắc là mọi thông tin gắn với mẻ sữa — ngày sản xuất, hạn dùng, số mẻ, loại sản phẩm nếu cùng vỏ dùng cho nhiều loại — phải nằm trên tem hoặc nắp mới của lần đóng đó.
Tem dán trên chai thuỷ tinh phải bóc được khi rửa vỏ, nếu không lớp tem cũ chồng lên tem mới sẽ khiến người mua đọc nhầm ngày. Nắp nhôm hoặc nắp giấy in ngày là giải pháp nhiều trang trại dùng vì nắp luôn mới.
Một vỏ chai dùng chung cho sữa tươi thanh trùng và sữa có đường thì loại sản phẩm phải hiện rõ trên tem mới, bằng chữ và có thể bằng màu nắp khác nhau. Người giao hàng sáng sớm cầm hai chai cùng vỏ rất dễ đưa nhầm nếu chỉ khác một dòng chữ nhỏ.
Chuẩn bị nhãn cho dòng sữa giao mỗi sáng
Cơ sở giao sữa hằng ngày có nhịp sản xuất ngắn, nhãn phải in mỗi ngày. Quy trình dưới đây giúp nhãn không bị làm ẩu khi bận:
- Chốt danh sách sản phẩm cố định và nội dung nhãn từng loại, đối chiếu hồ sơ công bố sản phẩm; nếu cần, xem hồ sơ từng loại giấy phép trên GiayPhep.com.
- In sẵn nhãn phần cố định trên giấy chịu ẩm, vì chai lấy từ tủ lạnh ra thường đọng nước.
- Mỗi sáng, in hoặc dập ngày sản xuất, hạn dùng, số mẻ lên ô trống ngay khi đóng chai.
- Kiểm lại nhiệt độ tủ trữ và thùng giao, ghi sổ nhiệt độ hằng ngày.
- Lưu một chai mẫu mỗi mẻ trong tủ đến hết hạn.
- Khi đổi công thức (thêm đường, đổi loại hạt), sửa nhãn và hồ sơ trước khi giao mẻ đầu tiên.
Sổ nhiệt độ và chai mẫu nghe như thủ tục, nhưng đó là hai thứ giúp bạn trả lời được khi một khách báo sữa bị chua trước hạn: chai mẫu cùng mẻ trong tủ còn tốt nghĩa là chuỗi lạnh đứt ở chặng sau, chai mẫu cũng hỏng thì vấn đề nằm ở bếp.
Câu hỏi thường gặp
Sữa pha từ sữa bột có được ghi là sữa tươi không?
Không nên. Sữa pha lại từ sữa bột là sữa hoàn nguyên. Gọi là sữa tươi dễ gây hiểu nhầm về bản chất sản phẩm. Tên gọi các loại sữa dạng lỏng có định nghĩa trong tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện hành; khi không chắc, hỏi cơ quan tiếp nhận hồ sơ công bố.
Sữa hạt có cần ghi chất gây dị ứng không?
Nên ghi rõ. Các loại hạt cây, đậu nành, đậu phộng, yến mạch là nhóm hay gây dị ứng, và nhiều người chọn sữa hạt vì không dùng được sữa bò nên càng cần thông tin chính xác. Dòng "có chứa" giúp họ nhận ra nhanh.
Sữa chua nhà làm có cần ghi hạn sử dụng theo ngày không?
Có. Sữa chua là thực phẩm bao gói sẵn khi đã đóng hũ để bán, phải có ngày sản xuất và hạn sử dụng. Vì sản phẩm có hạn ngắn, ghi theo ngày, tháng, năm cụ thể và kèm điều kiện bảo quản ngăn mát.
Có được ghi sữa chua tốt cho tiêu hoá không?
Lời khẳng định về tác dụng với sức khoẻ có điều kiện sử dụng theo quy định và cần căn cứ khoa học. Sữa chua thông thường của cơ sở nhỏ nên ghi thông tin thật như "chứa men sống" nếu đúng, tránh hứa hẹn tác dụng.
Bán sữa thanh trùng qua mạng cần lưu ý gì về nhãn?
Ghi rõ nhiệt độ bảo quản cụ thể, hạn dùng ngắn theo ngày, và nhắc người mua cho vào ngăn mát ngay khi nhận. Thông tin trên trang bán phải khớp với nhãn chai. Giao bằng thùng giữ lạnh là điều kiện để hạn trên nhãn còn ý nghĩa.
Sản phẩm sữa cho trẻ nhỏ có làm nhãn giống sữa thường không?
Không. Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ có quy định riêng, chặt chẽ về nội dung nhãn, khuyến cáo và quảng cáo. Cơ sở nhỏ không nên tự làm nhóm sản phẩm này; nếu có ý định, cần tìm hiểu kỹ văn bản chuyên ngành và hỏi cơ quan quản lý.