Đồ khô như khô bò, khô gà, mực khô, hạt điều, trà, mứt khi đóng gói bằng tay có hai rắc rối định lượng riêng: miếng hàng to nhỏ không đều nên khó cân đúng con số, và hàng tiếp tục mất nước hoặc hút ẩm sau khi đóng nên khối lượng thay đổi theo thời gian. Cả hai đều xử lý được bằng cách bố trí công việc hợp lý, chọn lượng danh định phù hợp với miếng hàng và tự đo hao hụt.
Bài này dành cho hộ kinh doanh và xưởng nhỏ đóng gói thủ công, bán qua chợ, cửa hàng đặc sản và kênh online. Nội dung đi từ bàn cân, cách chia phần, cách chọn con số in trên túi, đến việc theo dõi hao hụt và ghi nhãn cho đúng khi hàng không thể đóng đều. Yêu cầu chung về hàng đóng gói sẵn và lượng thiếu cho phép có bài riêng.
Vì sao đồ khô đóng tay khó giữ định lượng
Máy định lượng đa đầu ở nhà máy lớn ghép nhiều phần nhỏ lại để ra đúng khối lượng. Tay người đóng thì làm ngược lại: bốc một nắm, đặt lên cân, thêm bớt từng miếng. Với hạt nhỏ đều như hạt điều nguyên hạt, chè búp, việc thêm bớt dễ dàng. Với miếng to như khô bò xé sợi lớn, mực khô nguyên con, bánh tráng cuộn, mỗi miếng thêm vào có thể nặng vài gam đến vài chục gam, nên rất khó dừng đúng con số.
Rắc rối thứ hai là độ ẩm. Đồ khô không khô tuyệt đối; tuỳ cách sấy và bảo quản, nó còn trao đổi ẩm với không khí. Ở miền Bắc mùa nồm, trà và bánh có thể hút ẩm, nặng lên rồi mốc nếu bao bì không kín. Ở miền Nam nắng nóng, khô bò, khô gà tiếp tục mất nước, nhẹ đi theo tuần. Túi đóng đủ 200 g hôm nay có thể còn 194 g sau một tháng.
Người mua cân gói hàng ở thời điểm họ mua, không phải lúc bạn đóng. Vì vậy con số trên túi phải đúng trong suốt thời gian hàng lưu thông, và việc giữ định lượng với đồ khô là bài toán về cả lúc đóng lẫn sau khi đóng.
Bố trí bàn cân cho một người đóng nhanh và đều
Một bàn đóng gói tổ chức tốt giúp người đóng vừa nhanh hơn vừa đều hơn. Cách bố trí dưới phù hợp với hầu hết đồ khô.
- Đặt cân ở chính giữa trước mặt người đóng, trên mặt bàn chắc, không rung, tránh gió quạt thổi thẳng vì gió làm số nhảy với gói nhẹ.
- Dùng một khay hoặc cốc đựng đặt cố định trên cân, bấm trừ bì để màn hình về 0; đổ hàng vào khay, không cân trực tiếp trong túi đang mở miệng.
- Bên trái để thau hàng lớn, bên phải để một bát "hàng chỉnh" gồm miếng nhỏ, sợi vụn, hạt rời, dùng để thêm bớt cho đủ số cuối cùng.
- Đặt mức cân mục tiêu (gồm cả phần đóng dư bù hao hụt nếu có) và viết to con số đó trên mảnh giấy dán cạnh cân.
- Đổ từ khay sang túi qua một phễu, để không rơi vãi làm hụt.
- Cứ mỗi một số gói, lấy ngẫu nhiên một gói đã hàn miệng cân lại cả túi để kiểm cả khâu chuyển từ khay sang túi.
Bát hàng chỉnh là chi tiết nhỏ nhưng quyết định độ đều. Không có nó, người đóng phải bẻ miếng to hoặc chấp nhận dư nhiều. Có nó, mỗi gói được chỉnh đến sát mục tiêu chỉ bằng vài miếng nhỏ. Nên phân bổ đều phần vụn giữa các gói để không có gói toàn vụn, vì người mua khó chịu với gói như vậy dù khối lượng đủ.
Chọn lượng danh định hợp với miếng hàng
Con số trên túi nên chọn theo hàng, không theo thói quen. Nhiều người in 100 g, 250 g, 500 g vì đó là số tròn. Với mực khô nguyên con mỗi con vài chục gam, đóng đúng 250 g gần như không thể nếu không cắt con mực. Cân nhắc một con số mà hàng của bạn có thể đạt đều đặn, rồi định giá theo con số đó.
Hàng miếng to có thể bán theo số đếm kèm khối lượng tối thiểu. Một số mặt hàng như bánh, lạp xưởng, mực nguyên con có thể ghi số lượng miếng, con hoặc cái, kèm khối lượng tịnh. Cách ghi này phải đúng cả hai: đủ số miếng và khối lượng thật không thấp hơn con số ghi. Ghi gì và ghi thế nào cho nhóm hàng cụ thể nên đối chiếu văn bản hiện hành.
Hoặc chuyển sang bán theo khối lượng thực từng gói. Nếu thật sự không đóng đều được, cách trung thực là cân từng gói, dán tem ghi khối lượng thực của chính gói đó và giá theo đơn vị kg, giống cách siêu thị bán thịt cắt khay. Mỗi gói một con số, người mua trả đúng phần mình nhận. Bài về bán hàng theo cân trong chuyên mục nói kỹ hơn về loại tem này.
Không ghi khoảng, không ghi "khoảng". Ghi "khoảng 250 g" hay "240–260 g" trên túi hàng đóng gói sẵn không giải quyết được vấn đề, vì người mua và cơ quan kiểm tra không biết đâu là cam kết. Chọn một trong ba cách trên thay vì làm mờ con số.
Theo dõi hao hụt để biết phải đóng dư bao nhiêu
Đóng dư một lượng nhỏ để bù hao hụt là việc bình thường và cần thiết với hàng mất nước. Câu hỏi là dư bao nhiêu. Thay vì đoán, bạn tự đo trên chính hàng của mình theo cách dưới đây. Số trong bảng là ví dụ giả định của một mẻ khô bò gói 200 g.
| Thời điểm cân | Khối lượng trung bình 10 gói theo dõi (đã trừ bì) | Ghi chú |
|---|---|---|
| Ngay sau khi đóng | 206 g | Đóng với mục tiêu 206 g |
| Sau 1 tuần | 204 g | Để ở kho thường, có quạt |
| Sau 4 tuần | 202 g | Hao hụt chậm lại |
| Sau 8 tuần | 201 g | Gần hết thời gian thường bán ra |
| Hết hạn dùng ghi trên túi | Cần đo thực tế | Nếu dưới 200 g thì phải tăng mức đóng |
Đánh dấu khoảng mười gói của một mẻ, để cùng chỗ với hàng bán, cân lại theo lịch. Làm vài mẻ ở các mùa khác nhau, vì hao hụt mùa khô và mùa nồm khác nhau. Từ đó chọn mức đóng sao cho đến cuối thời gian lưu thông, lượng trung bình vẫn không thấp hơn con số trên túi. Bao bì kín hơn, như túi có lớp màng chắn ẩm, hàn kín và có gói hút ẩm, giúp giảm hao hụt và giảm phần phải đóng dư.
Những cách làm cần tránh
Có vài cách làm tưởng là mẹo nhưng thật ra đặt cơ sở vào thế vi phạm hoặc làm mất lòng tin của người mua.
- Phun thêm nước hoặc để hàng hút ẩm trước khi đóng cho nặng cân: vừa làm sai định lượng thật, vừa tăng nguy cơ mốc, ảnh hưởng an toàn thực phẩm.
- Đóng đủ khi có đơn kiểm tra hoặc đơn của khách quen, còn ngày thường đóng thiếu: lô hàng nào cũng phải đạt, không có "lô để kiểm".
- Cân cả gói hút ẩm, khay nhựa vào khối lượng hàng.
- In túi với con số lớn rồi đóng thiếu, nghĩ rằng hao hụt tự nhiên sẽ là lời giải thích.
- Trộn nhiều phần vụn vào một số gói để kéo khối lượng lên, khiến chất lượng giữa các gói chênh nhau.
Đồ khô thường là đặc sản làm quà, người mua hay cân lại hoặc so giữa hai cửa hàng. Uy tín về sự đủ lượng là một lợi thế bán hàng thật sự, nhất là với kênh online nơi khách để lại đánh giá công khai.
Đóng theo đơn online: thêm một chặng có thể làm hụt
Bán online thường có thêm một chặng: hàng đã đóng sẵn được gom vào hộp giao, hoặc tệ hơn, được đóng ngay khi có đơn để kịp giờ lấy hàng. Đóng vội lúc cao điểm đơn là lúc dễ lệch nhất, vì người đóng bỏ qua bước cân lại túi sau khi hàn miệng. Nên tách hẳn: đóng gói thành phẩm theo mẻ có cân kiểm, rồi khâu soạn đơn chỉ lấy túi đã đóng, không mở ra chia lại.
Một tình huống khác là khách đặt "nửa ký" hoặc "ba lạng" theo cách nói quen, trong khi cơ sở chỉ có túi 200 g và 500 g. Ghép hai túi 200 g và thêm một nắm cho đủ là cách làm dễ gây nhầm, vì phần thêm không có nhãn. Tốt hơn là giải thích rõ quy cách đang có, hoặc làm thêm một cỡ túi mới có nhãn đầy đủ nếu nhu cầu đủ lớn.
Khách online cũng hay chụp ảnh gói hàng đặt trên cân bếp. Thay vì tranh cãi về độ chính xác của cân nhà, bạn có thể đưa ra sổ cân của lô tương ứng và đề nghị đổi hoặc bù nếu đúng là thiếu. Cách xử lý này giữ được khách và cho bạn thông tin để kiểm lại quy trình.
Nhãn đồ khô: những điều đi kèm định lượng
Ngoài con số khối lượng tịnh, nhãn đồ khô cần đủ các nội dung bắt buộc khác theo nhóm hàng: tên hàng, thành phần, ngày sản xuất, hạn dùng, hướng dẫn bảo quản, tên và địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm, xuất xứ. Với đồ khô, hướng dẫn bảo quản liên quan trực tiếp tới định lượng: "bảo quản nơi khô ráo, đóng kín sau khi mở" giúp người mua hiểu vì sao hàng để mở miệng thì đổi trạng thái.
Nếu sản phẩm có phần gia vị, sốt đi kèm trong gói riêng, nên ghi rõ khối lượng phần chính và phần gia vị, hoặc ít nhất ghi rõ khối lượng tịnh đã gồm gói gia vị. Người mua khô gà 200 g mà phát hiện trong đó 20 g là gói lá chanh rang sẽ thấy bị lừa dù tổng khối lượng đúng. Chi tiết về nhãn từng nhóm thực phẩm có trong chuyên mục nhãn thực phẩm và đồ uống.
Với hàng làm quà như hộp đặc sản nhiều món, mỗi món nên có định lượng riêng trên nhãn hoặc trên tờ thông tin kèm hộp. Một con số tổng cho cả hộp khô bò, mứt gừng và hạt điều không giúp người mua biết mình nhận được bao nhiêu mỗi thứ, và khiến việc tự kiểm của chính bạn cũng khó hơn.
Câu hỏi thường gặp
Khô bò để lâu bị nhẹ đi thì có bị coi là thiếu lượng không?
Con số trên nhãn được đánh giá ở thời điểm hàng đang lưu thông. Nếu hàng nhẹ đi do mất nước và xuống dưới mức yêu cầu thì vẫn bị coi là thiếu. Vì vậy cơ sở cần tự đo hao hụt và đóng dư một lượng bù hợp lý ngay từ đầu.
Có nên in "khối lượng khi đóng gói" để tránh rắc rối về hao hụt không?
Cách ghi này không thay được nghĩa vụ bảo đảm lượng hàng khi bán ra, và có thể bị coi là gây hiểu nhầm. Cách đúng là đóng sao cho lượng thực vẫn đạt trong thời gian lưu thông, hoặc chọn bao bì kín hơn để giảm hao hụt.
Mực khô nguyên con không đóng đúng 250 g được thì làm sao?
Bạn có thể chọn bán theo khối lượng thực từng gói, dán tem ghi khối lượng và giá theo kg; hoặc ghi số con kèm khối lượng tịnh thật mà gói đạt được; hoặc chọn một con số danh định mà hàng đạt đều. Đừng ghi một con số tròn rồi để gói này thiếu gói kia dư.
Cân nhà bếp vài trăm nghìn có dùng để đóng gói được không?
Cân nhà bếp có thể đủ để chia phần, nhưng bạn cần thử độ chính xác thường xuyên bằng vật có khối lượng đã biết. Nếu bán hàng theo cân trực tiếp với khách, cân có thể thuộc diện phải kiểm định; quy định về phương tiện đo là chủ đề riêng.
Đóng dư bao nhiêu là đủ?
Không có con số chung. Mức dư phụ thuộc độ đều khi đóng và mức hao hụt theo thời gian của chính hàng bạn. Hãy tự đo theo cách theo dõi vài gói qua nhiều tuần, rồi chọn mức đóng sao cho trung bình vẫn đủ khi hàng sắp hết thời gian bán.
Gói hút ẩm có được tính vào khối lượng tịnh không?
Không. Gói hút ẩm, gói khử oxy là vật bảo quản, không phải hàng. Khi cân bì phải tính cả chúng, và khi tự kiểm lượng thực phải trừ chúng ra.